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【资讯】关于盐水草菇的腌制技术海刀豆

发布时间:2020-10-18 16:48:52 阅读: 来源:鸡蛋厂家

关于盐水草菇的腌制技术

(1)选料草菇生长迅速,容易开伞,应及时采摘,一般要求每天早、晚各采摘一次。优质草菇质量标准是菇体呈卵圆形,菌膜包紧,菇质紧实。

(2)漂洗将草菇倒入清水缸内,漂洗去菇体上的泥杂。如遇草菇上市高峰,预煮设备不够时,可先将草菇放入密度为1.07~1.12(10~15波美度)的盐液中浸洗,这样可延迟草菇伸腰、破头。

(3)预煮预煮的水和菇的比例以2:1为宜,当水沸后,将经漂洗的鲜菇倒入锅内,盖上锅盖,待水再次煮沸后,适当翻动,一般预煮15分钟左右。用刀剖开看菇粒,见中心呈玉色半透明状,即为煮熟。

(4)冷却经煮熟的草菇,需立即倒入流动的清水池中冷却,最好在流动的冷水中冷却,待菇体冷却与水温一样为止。

(5)腌制将冷却透的草菇,捞起沥去多余水分,然后倒入密度为1.16(20波美度)以上的盐液中,盐液与菇的比例是1.5:1。在盐液中浸8小时左右,进行第一次翻缸,即将草菇捞出放入新配制的密度为1.16(20波美度)的盐液中,12小时后进行第二次翻缸,整个腌制过程共需翻缸4次。腌制草菇的盐液密度稳定在1.16(20波美度)以上。

(6)分级按出口要求,分为正品菇和副品菇两个规格。在正品菇中又分为大粒(L级)、中粒(M级)和小粒(S级)三种规格。

(7)装桶经分级后的草菇,就可装桶。装桶前,需将草菇倒入网眼塑料筐中,以滴卤断线为标准。装桶时,如盐渍50千克草菇还需在桶内放入3千克左右的盐液,使装入的菇浮于卤上,不致压瘪。

(8)加卤盐渍草菇倒入塑料桶内后,即用密度为1.16(20波美度)以上的盐液加满,稳定10天后,待盐水渗入菇内,再继续加盐液一次,以防菇体暴露于空气中而变色、腐烂。

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