怎样掌握烹调火候-
烹调中,火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。怎样掌握烹调火候呢?由于烹调原料很多,变化情况又不相同,很难一一介绍,下面仅结合家庭烹调的情况做些简单介绍:
1.炖肉类
在火候上,要先用旺火烧开,再用小火长时间炖。一般做法是:先用热油加白糖炒糖色(也可用酱油上色),糖色炒好,放下肉块烧,上色后加五香调料,一次加足水(要恰到好处),大火烧开,小火慢慢炖。盐要最后放,早放烂得慢。
2.炒肉类
要讲究鲜嫩,都应先腌渍上浆,滑一下油,然后再用旺火、热油,快速炒熟出锅。所谓滑,即炒以前过一次油,但过油的油温不能太高,一般是四五成热。牛肉质老,腌渍上浆时,要加些小苏打,才能鲜嫩。鸡、鱼肉很嫩,滑油时油温要更低,只能用三四成热,这样才不会断裂、散碎。
3.蔬菜与肉类同炒
要采用双炒法,即分别用旺火、热油炒一下,然后一起回锅炒一下,迅速出锅。这样炒出的菜肴,肉和菜都鲜嫩,颜色也好看。否则,脆性的蔬菜和韧性的肉,在火候上很难调节,不是菜烂,就是肉生。
4.炒蔬菜
特别是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等,都要用旺火、热油。下锅以后,翻搅要快,时间要短,断生即应出锅。这样炒出来的蔬菜,才能色泽鲜艳、脆嫩可口。如果小火、油温低,炒的时间一长,就会出汤、变黄、烂糊。其中菠菜由于菜叶很薄,炒的时间更要短。另外,在热油中撒点盐,炒后才能翠绿清脆。炒特别脆嫩的菜,如炒豆芽等,除了火旺、油热、时间短外,还要边炒边淋些水,这是炒豆芽保持脆嫩的关键,否则,芽就发蔫不脆。而炒马铃薯丝时,除了火旺、油热外,首先要把切好的马铃薯丝在清水中洗几次,洗掉淀粉质,变为白色时再下锅。炒至马铃薯丝变色时,淋点醋、水,撒点盐,再放几个蒜片,翻炒几下出锅。这样炒出的马铃薯丝,丝丝分开、清爽脆嫩、味道鲜美。否则就会炒得黏糊、软塌塌,没什么吃头。
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